양고기, 세상에서 가장 맛있게 즐기는 방법
영양 가득! 풍미 가득! 먹을수록 맛있는 양고기 200% 즐기기 A to Z
평소 소고기, 닭고기, 돼지고기 등만 먹어봤다면 이번에는 양고기로 눈을 돌려보자. 양고기에는 특히 육즙이 많아 부드러운 것이 특징이며 철분, 아연, 미네랄이 함유되어 있고, 지방을 연소시키고 항산화 작용에 도움을 주는 L-카르니틴이 풍부하다. 그렇다면, 이렇게 몸에 좋은 양고기를 더욱 맛있게 먹을 수 있는 방법은 뭘까? <구성/정리 김희라 기자>
Part 1
양고기의 무한 변신
구워도, 조려도, 훈제해도… 먹으면 먹을수록 맛있는 양고기의 매력
중국, 중앙아시아, 호주, 뉴질랜드, 유럽, 아프리카 등 세계적으로 사랑 받는 식재료 양고기. 그리스의 대표 음식 중 하나인 무사카, 이탈리아의 부활절 음식인 아바키오, 모로코의 전통음식 타진 등 다채로운 양고기의 맛을 즐길 수 있다. 양고기를 200% 즐기는 다양한 방법을 소개한다.
01_다재다능한(?) 양고기
홈쿡이 대세인 요즘, 익숙한 식재료보다 새로운 식재료를 찾는 이들이 늘어났다. 독특한 풍미와 지방에서 나는 고소한 단맛으로 한번 맛들이면 계속 찾게 되는 양고기가 대표적이다. 가정에서 쉽게 만들 수 있는 양갈비스테이크의 완벽한 조리법을 소개한다.
우리나라의 대중적인 양고기 음식으로는 양꼬치, 홋카이도식 징키스칸 요리, 훠궈, 양갈비스테이크 등이 있다. 이 중 양갈비스테이크는 특별한 날이 아니더라도 주말 저녁 식사 메뉴로 손쉽게 준비할 수 있다.
1. 프렌치랙 vs. 숄더랙
일반적으로 우리가 먹는 양고기인 램(lamb)은 생후 12개월 미만의 양을 도축해 얻는데, 육향이 강하지 않아 접근성이 좋다.
생후 12~18개월 사이에 도축한 양의 고기인 호깃(hogget), 생후 18개월 넘긴 양의 고기는 머튼(mutton)이라고 부르는데, 고기의 빛깔이 더 어둡고 풍미가 강해 호불호가 심하다.
시판되는 양고기는 램이 대부분이며, 램은 양고기 특유의 누린내는 풍기지 않아 냄새를 없애기 위한 밑 손질이 필요 없다.
양고기스테이크용으로 대표적인 부위는 프렌치랙과 숄더랙이다. 프렌치랙은 양고기 중 가장 프리미엄한 갈비 부위로, 양 한 마리에서 2%만 생산된다.
숄더랙은 양의 목과 연결된 어깨 윗부분이다. 때문에 프렌치랙은 값비싸기도 하지만 고소한 기름이 풍부하고 육질이 야들야들하다. 반면, 고기의 씹는 맛을 좋아한다면 숄더랙을 추천한다.
2. 양갈비 손질하기
갈빗대가 붙어 덩어리 모습의 프렌치랙과 갈비 한 쪽씩 잘라진 프렌치랙. 갈빗대가 붙은 프렌치랙은 우선 뼈가 보이는 부분에 붙은 살점을 칼로 긁어내면 깔끔하다.
그 다음 지방이 있는 쪽에 벌집 모양으로 칼집을 낸다. 그리고 갈비 3~4개가 연결되어 붙어 있도록 나눠 자른다.
갈비 한 쪽씩 잘라진 프렌치랙은 특별히 손질할 것이 없지만 뼈가 보이는 부분에 붙은 살점은 칼로 긁어낸다. 숄더랙은 있는 그대로 사용하면 된다.
3. 굽기
Point 1 – 덩어리 프렌치랙은 지방이 있는 부분부터 굽는다. 지방이 녹으면서 양고기 특유의 고소함이 기름으로 배어나와 풍미를 돋운다. 또한 지방 부분이 충분히 노릇노릇하게 익어야 느끼하지 않다.
갈비가 한 쪽씩 잘라져 나오는 프렌치랙의 경우 앞면, 뒷면, 지방이 있는 옆면까지 빠지지 않고 노릇하게 굽는다. 두께가 얇아 금방 익으므로 자주 뒤집어가며 익혀 오버쿡하지 않도록 한다.
Point 2 – 절반 정도 익었을 때 버터를 크게 1큰술 떠서 로즈메리 또는 으깬 마늘 1쪽 분량을 넣고 고기에 끼얹으면서 구우면 마리네이드 해두지 않아도 맛이 풍부해진다.
Point 3 – 양고기는 굽기 정도가 핑크빛이 도는 상태가 좋다. 하지만 웰던을 좋아한다면 육즙이 적당히 있을 정도까지 굽는다. 바짝 익히면 딱딱해져 맛이 떨어진다.
Point 4 – 양갈비가 적당히 익으면 식힘망 위에 올린 뒤 팬에 남겨진 기름을 끼얹는다. 그리고 5분 정도 레스팅 한다.
4. 소스
– 시판 소스: 양고기의 맛을 그대로 느끼기 위해서는 소스가 필요 없지만, 간편하게 소스를 준비하려면 시판 소스를 활용해보자. 양갈비스테이크의 클래식 매칭은 당연히 민트젤리다. 소스는 아니지만 생고추냉이나 쯔란을 곁들여도 좋다.
– 갈릭버터: 상온 상태의 버터 200g에 소금과 후춧가루 적당량, 파슬리 다진 것 1큰술, 다진 마늘 1~2쪽 분량을 넣고 고루 섞는다. 갈릭버터를 랩 위에 올려 김밥 모양으로 돌돌 말아 냉장고에 넣고 굳힌다.
구운 양갈비스테이크를 접시에 담고 양갈비스테이크 단면에 갈릭버터를 적당량 잘라 올려 낸다. 갈릭버터가 사르륵 녹으면서 양갈비에 향이 배어든다.
– 레드와인 소스: 양갈비를 구운 팬에 남겨진 기름에 레드와인 200ml를 넣고 졸인다. 진득한 농도가 되면 버터 1/2큰술, 소금, 후춧가루를 넣어 고루 섞어 윤기가 흐르면 불을 끄고 양갈비스테이크와 곁들인다. 재빨리 끓어오르니 레드와인 소스를 만들 때는 팬을 주시하고 있어야 타지 않는다.
5. 가니시
– 쿠스쿠스: 좁쌀 모양의 파스타인 쿠스쿠스를 곁들이면 좋다. 슈퍼마켓 등에서 쉽게 구입이 가능하며, 설명서 대로만 간편하게 익히면 된다.
– 매시트포테이토: 감자 껍질을 벗겨 삶아 익으면 체에 걸러 물을 뺀다. 살짝 물기를 건조시킨 다음 감자가 뜨거울 때 재빨리 으깨고 넉넉한 양의 버터와 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
– 구운 채소: 버섯, 파프리카, 가지, 애호박, 아스파라거스, 대파 흰 부분 등 구운 채소와 곁들이면 건강한 플레이트가 완성된다.
02_별미 중의 별미! 양고기 프렌치랙
프렌치랙은 적은 지방 함량에도 불구하고 믿을 수 없을 만큼 부드러운 고기결과 풍부한 육즙을 가지고 있어 특별한 레시피 없이도 최고의 맛을 보장한다
– 재료 (1~2인분): 프렌치랙 3덩이, 양파 1/2개, 아스파라거스 2대, 통마늘 4쪽, 생 로즈마리잎 약간
– 고기양념: 허브솔트, 마른 로스마리, 통후추, 커민, 포도씨오일 (또는 올리브오일) 넉넉히
– 소스: 홀머스터드+ 플레인요쿠르트 약간, 민트젤리약간
만드는 법
- 프렌치랙은 냉장고에서 충분히 해동한 후 키친타월로 감싸 핏물을 빼 준다
* 스테이크의 두께는 2cm정도이다
- 양파는 3등분하고, 아스파라거스는 줄기부분을 필러로 살짝 껍질을 제거 한다
- 아스파라거스는 반으로 잘라 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다
- 마늘은 칼등으로 눌러 살짝 으깨어 놓는다
- 핏물을 뺀 양고기는 먼저 오일을 앞뒤로 충분히 발라준다
- 그 다음 준비한 소금과 후추, 허브를 뿌려 재워준다
- 다진 마늘과 생 로즈마리잎도 곁들인다
- 상온에서 30분정도 재운다
* 통후추, 로즈마리, 커민을 약간 으깨어 재워 놓으면 약간 누린 양고기 냄새를 잡을 수 있다.
* 냉장고에서 녹인 고기는 상온에서 30분 정도는 있어야 구울 때 온도 차가 없이 겉과 속이 골고루 익는다.
- 팬을 달궈 재워두었던 양고기를 넣고 약간 센 불에 앞뒤로 노릇하게 먼저 표면을 익혀 준 후 불을 중불로 줄이고 준비해 두었던 마늘과 생 로즈마리, 오일을 더 뿌려 속이 미디움 정도 되도록 익혀준다
- 미디움으로 익혀 낸 양고기를 꺼내고, 그 팬에 아스파라거스와 양파를 익혀낸다
* 스테이크는 구울 때 옆면으로 구운 상태를 확인하면 된다
- 구워진 스테이크를 잠시 상온에 두어 열기가 고기 속에 골고루 퍼지도록 4~5분 정도 레스팅 시간을 둔다
- 소스는 홀머스터드에 플레인 요쿠르트를 약간 넣어 부드럽게 섞어 준다. 새콤달콤한 맛의 민트젤리를 곁들인다.
* 양고기를 먹을 때 민트젤리를 함께 곁들이면 양고기를 훨씬 산뜻하게 먹을 수 있다.
03_건강과 맛을 동시에! 양고기와 렌틸콩 버거
햄버거를 좋아하는 마니아라면, 또는 조금은 더 건강한 햄버거를 먹고 싶다면 이 레시피를 활용해보자. 양고기가 들어가 더욱 특별하고, 렌틸콩이 곁들여져 건강에도 그만이다.
재료: 햄버거빵·래디시 2개씩, 토마토(큰 것) 1/2개, 케일 10장, 올리브유 약간, 차지키소스 적당량, 패티양갈비살 120g, 렌틸콩 4큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 민트 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/4작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
- 렌틸콩은 씻은 뒤 냄비에 넣고 2배 분량의 물을 부어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄여 물기가 거의 없어질 때까지 익힌 뒤 차게 식힌다.
- 양갈비살을 다진 뒤 삶은 렌틸콩과 나머지 패티 재료를 모두 볼에 담고 반죽해 1cm 정도 두께의 패티를 만든다.
- 팬에 기름을 두르고 패티를 올려 양면을 노릇하게 구운 뒤 뚜껑을 덮어 약한 불에 속이 익을 때까지 굽는다.
- 토마토는 링 모양으로 얇게 썬 뒤 물기를 제거하고 래디시는 얇게 슬라이스한다.
- 케일은 돌돌 말아 가늘게 채 썬 뒤 팬에 기름을 살짝 두르고 볶는다.
- 빵에 패티를 얹고 소스를 바른 뒤 토마토, 래디시, 케일을 얹어 완성한다.
04_최고의 조합… 양고기 타진과 가지 구이
가지구이와 파삭한 큐민을 곁들인 즉석 양고기 타진 만들기
재료
가지 작은 것 2개, 새끼양고기 목살 300g, 가람 마살라 수북이 1작은술, 올리브유, 고수 몇 줄기, 쿠스쿠스 1컵(300g), 파스타치오 껍질을 깐 것 수북이 1큰술, 참깨 수북이 1큰술, 큐민 1큰술, 샤프란 넉넉히 1자반, 레몬절임 1개, 파 4줄기, 홍고추 1/2~1개, 무지방 플레인 요거트 4큰술
만드는 법
- 가지를 통째 전자레인지에 넣어 7분간 찐다.
- 그릇에 쿠스쿠스 1컵, 끊는 물 2컵을 붓고 뚜껑을 덮어둔다.
- 양고기를 8등분 해 주먹으로 두들겨 편 다음, 소금, 후추, 가람 마살라를 뿌려 맛이 잘 배도록 버무린다.
- 올리브유 1큰술을 두른 큰 프라이팬에 양고기를 얹어 노릇노릇 익으면 뒤집는다.
- 중간 크기 프라이팬에 큐민, 참깨, 피스타치오를 넣고 노르스름해질 때까지 볶아 절구에 옮겨 담는다.
- 견과류를 찧은 뒤 다시 프라이팬에 옮겨 붓고 불을 약불로 줄여둔다.
- 전자레인지에서 찐 가지를 도마에 올려 길게 2등분 해 펼친 다음 포실포실하게 익은 속살을 포크로 납작하게 눌러준다.
- 프라이팬의 양고기를 옆으로 밀쳐두고 가지를 껍질 부분이 아래로 가도록 얹는다.
- 컵에 끓는 물을 반쯤 담고 샤프란을 넣는다.
- 토마토는 듬성듬성 썰고 레몬절임은 잘게 다지고 파와 고추는 다듬어 송송 썬다.
- 올리브유 2큰술을 두른 중간 크기 프라이팬에 채소를 모두 넣고 샤프란과 불린 물도 함께 넣는다. 불을 센 불로 올려 부르르 끓어오르면 입맛에 맞게 간한다.
- 쿠스쿠스가 고슬고슬하도록 뒤적인 다음 큰 서빙용 도마나 접시에 숟가락으로 옮겨 담는다.
- 프라이팬에 남아 있는 양고기 육즙을 흡수할 수 있게 가지를 껍질이 위로 가도록 뒤집는다.
- 쿠스쿠스 위에 가지를 보기 좋게 얹고 볶은 토마토를 함께 올린다. 프라이팬에 남은 맛있는 즙도 남김없이 뿌려준다.
- 양고기를 얹고 바삭한 큐민과 고수 잎을 흩뿌린다. 요거트를 한쪽에 곁들여 내면 완성.
05_손쉽게 따라 할 수 있는 스테이크 레시피 4
가장 원초적이고 간결하나 많은 이야기를 품고 있는 스테이크. 양고기가 영 취미가 아닌 이들을 위한 다양한 종류의 스테이크 레시피를 준비했다. 비교적 쉽게, 그러나 근사하게 집에서 스테이크를 만들 수 있도록 4인의 셰프에게 도움을 청했다.
1. 프렌치 통양갈비 by 엄마키친 이새봄 셰프
재료: 양갈비(8대), 오일 5큰술, 디종 머스터드 혹은 프렌치 머스터드 1작은술, 커버링용 허브 믹스(타임, 오레가노, 타라곤, 바질 등 신선한 허브와 마늘 1톨을 다진 것 2큰술, 빵가루 1큰술, 소금 1작은술, 없을 경우 말린 허브 사용 가능), 통토마토, 4등분한 감자, 통마늘 적당량
만드는 법
- 양갈비는 통째로 손질한다. 지방을 제거한 후 갈빗대 사이 질긴 살과 막을 칼로 도려낸다.
- 손질한 양갈비를 오일 5큰술을 두른 팬에 넣어 표면을 굽는다. 속을 익히는 것이 아니라 표면만 굽는 것이 중요하므로 빠른 속도로 팬프라이한다.
- 디종 혹은 프렌치 머스터드 1작은술을 살이 두껍고 지방이 많은 쪽에 바르고 허브 믹스로 덮는다.
- ③을 잘 식히고 포일을 덮은 후 3시간에서 12시간 정도 냉장고에서 숙성시킨다.
- 채소는 올리브 오일과 소금으로 간하고, 양갈비는 허브 매리네이트한 부분을 윗면으로 하여 230°C로 예열한 오븐에 10분간 구운 후 180℃로 온도를 내려 500g당 20분씩 추가해 굽는다. 웰던을 원할 경우 100°C로 오븐 온도를 한 번 더 내려 30분 동안 추가로 굽는다.
TIP_양고기는 특유의 냄새 때문에 아마추어가 조리하기 쉽지 않다. 실패 없이 양고기를 다루려면 맛과 향이 강한 향신료를 사용할 것. 향신료로 최소 3시간 매리네이트해 숙성시키면 놀라운 풍미를 자아낸다.
양고기와 궁합이 좋은 토마토, 감자, 마늘, 렌틸을 함께 곁들이면 더욱 맛있다. 토마토는 통으로 구워 디종 머스터드 소스와 함께 먹기를 권한다.
2. 탄두리 닭다릿살 스테이크 by 제로컴플렉스2.0 이성훈 셰프
재료: 닭다릿살과 허벅지살 300g, 빵가루, 탄두리 가루, 올리브 오일 적당량, 가지, 양파, 호박 1/2개씩
만드는 법
- 뼈를 제거한 닭다릿살과 허벅지살을 준비한다.
- 곱게 간 빵가루와 탄두리 가루를 섞어 닭 껍질에 골고루 2~3회 묻힌다. 탄두리 가루는 오레가노, 커민, 펜넬씨로 대체해도 된다.
- 팬에 오일을 두르고 노릇노릇 바삭하게 굽는다. 스테이크용 고기는 흔히 지방 함량이 적은 부위를 사용하기 때문에 오일 양이 너무 적어도, 너무 많아도 좋지 않지만 빵가루를 묻힌 닭다릿살 스테이크는 오일을 넉넉히 둘러 튀기듯 굽는 것이 맛있다.
- 가지, 양파, 호박 등 구운 야채를 곁들인다.
TIP_고기를 언제 올려야 좋을지 감이 안 잡힐 땐 기름을 두른 팬에 빵가루를 조금 넣어본다. 이때 자글자글 소리가 나며 반응하면 고기를 올려도 좋은 타이밍! 고기에 빵가루를 입힐 때는 표면에 어느 정도 수분이 있어야 잘 묻는다. 고기에 빵가루 등 옷을 입혀 구울 땐 자주 뒤집지 않는 편이 좋다.
3. 훈제 향 나는 채끝등심 by 레스트로 장지수 셰프
재료: 소고기 채끝등심 300g, 파프리카 1개, 가지 1개, 마늘 2쪽, 엑스트라 버진 오일 30ml, 사과 장작 1개, 숯 조각 10개
만드는 법
- 3cm 두께로 썬 채끝등심은 오일을 바르고 소금과 후추로 간한다. 파프리카와 가지도 손질해 오일을 발라둔다.
- 가정용 그릴을 이용해 숯에 불을 붙이고 그 위에 장작을 올린다. 장작에 불이 붙지 않고 불완전하게 타면 쓴맛이 도는 연기가 나니 불이 붙을 때까지 기다렸다가 불이 붙으면 장작을 내려 숯을 쌓아 올린 바로 옆에 두어 계속 타게 한다.
- 준비한 고기와 가지, 파프리카를 숯 위에 올린다. 이때 불이 붙은 장작 바로 위에 올리면 재료가 쉬이 타니 불 바로 옆쪽에 놓는다. 숯의 열과 장작에 붙은 불을 동시에 이용하는 것이 포인트. 장작불에 가까이 두어 고기 겉면을 바삭하게 익힌다.
- 구운 파프리카와 가지는 껍질을 벗겨둔다. 마늘은 슬라이스하고 엑스트라 버진 오일을 두른 냄비에 넣어 약한 불에서 은근히 익혀 향을 낸다.
- 고기를 먹기 좋게 슬라이스하고 파프리카, 가지 등을 함께 담아낸다.
TIP_고기에 기름을 바르고 소금을 뿌려두면 씹는 맛이 한결 살아난다. 고기를 숯불에 구울 때는 화력이 강해 탈 우려가 있으니 자주 뒤집는 것이 좋고, 300g에 적절한 굽기 시간은 7분 정도다.
그릴을 사용하지 않고 훈제 효과를 내려면 사과나무 칩을 구입해 고기를 굽기 전에 얼음과 같이 봉지에 넣어 밀봉한 후 10분간 훈제한다.
4. 수비드 방식으로 조리한 오겹살 스테이크 by 차롱 임서형 셰프
재료: 돼지고기(오겹살) 400g, 대파 1대, 통후추 6알, 마늘 3쪽, 양파 1/2개, 멜젓 소스(돼지고기 육수 50g, 꽃멜젓 국물 30g, 마늘 1/4쪽, 청양고추 1/4개, 설탕 1큰술, 물엿 약간)
만드는 법
- 오겹살은 끓는 물에 데친 후 파, 마늘, 통후추, 양파와 함께 지퍼팩에 담는다.
- 밥통에 뜨거운 물을 담고 ①의 돼지고기 팩을 넣은 뒤 보온 상태에서 8시간 익힌다.
- 찬물에 바로 식힌 뒤 무거운 팬을 올려 모양을 잡는다.
- 반듯한 모양으로 자르고 기름을 두른 팬에 겉면을 굽는다.
- 멜젓 소스 재료를 한 번 끓인 후 고기와 함께 곁들인다.
TIP_진공팩에 재료를 넣고 자체 수분을 이용해 저온으로 조리하는 수비드 방식은 요리 실력이 뛰어나지 않아도 훌륭한 식감을 낼 수 있다. 수비드 후 찬물에 바로 식히면 식감이 더욱 살아난다.
06_소설 ‘닥터 지바고’ 속 감자 수프와 구운 양고기
눈보라만큼이나 가혹하게 몰아치는 혁명의 폭풍우 앞에서도 의사이자 시인인 지바고는 오로지 가정에 집착한다. 옹색한 방 한 칸이라도 지친 몸과 마음을 내려놓고 온기를 나눌 수 있는 그곳이 유토피아이었을 터.
그러한 그에게 집밥은 존재의 근원이자 생명의 양식이다. 소비에트 혁명 한 가운데서도 소소한 일상의 행복을 꿈꾼 고독한 시인을 위한 온기 어린 식탁을 만난다.
소설 <닥터 지바고>는 러시아 문학의 대표작이자 20세기의 위대한 고전으로 손꼽힌다. 소설은 러시아 왕정 붕괴와 볼셰비키 혁명, 사회주의 국가 건립이라는 역사의 크나큰 소용돌이에 휩쓸린 지식인 유리 지바고의 이야기다.
개인적인 방황과 고독, 손에 잡힐 듯 잡힐 듯 잡히지 않는 애틋한 사랑을 통해 지바고가 꿈꾸며 이루고자 했던 삶의 모습을 서사적으로 그려낸다.
소설은 주인공 지바고만큼이나 다사다난한 고난을 겪었다. 보리스 파스테르나크의 유일한 작품이지만, 아이러니하게도 옛 소련에서는 출판되지 못했다.
러시아 작가 동맹으로부터 정부를 비방하고 있다는 비판을 받았기 때문이다. 긴 암흑기에 갇혀 있던 그의 작품은 1957년 원고가 해외로 몰래 밀반출되면서 세상에 처음 소개됐다.
첫 출간 이후 전 세계적으로 큰 호응을 얻으며 베스트셀러로 자리매김한다. 1958년 ‘노벨문학상’에 선정되기도 했지만, 수상을 놓고 국외 추방위기에 놓인 보리스 파스테르나크는 수상을 포기하고 만다.
주인공 지바고는 좋은 가문 출신으로 태어났으나 부모님을 여의고 가문이 몰락하는 등 일찍이 가정의 부제를 경험한다. 타고난 시인이자 의사인 지바고는 어린 시절을 함께 보낸 토냐와 결혼한 후에 제1차 세계 대전이 발발하자 전쟁터로 떠난다.
이곳에서 그는 혁명가의 아내로 남편을 찾아 전쟁터에 뛰어든 운명의 여인 라라를 만난다. 이룰 수 없는 사랑을 하는 둘은 헤어짐과 만남을 반복하며 늘 그리운 사랑을 한다.
지바고는 혁명의 시대에 지식인으로서 대의적인 역할을 하기보다 소소한 것들에 더 많은 가치를 부여한다. 개개인의 소박한 희망조차 이루어주지 못하는 혁명에 대해 거부감마저 느낀다.
그러던 1917년 러시아 전역이 혁명의 전조로 불안하던 시기 야전병원 근무를 마치고 돌아오던 지바고는 기차에서 농아 청년을 만난다. 혁명가의 조카라고 떠버리는 그에게 질려 내릴 즈음 청년은 불쑥 들오리 한 마리를 내민다.
먹을 것이 없어 빵 한 조각에 서로를 죽고 죽이는 그 시기, 누군지도 모를 청년에게 받은 오리는 그가 그토록 바라던 삶의 희망이자 기쁨의 상징이었다. 하지만 이 오리로 인해 열린 저녁 식사는 서글픈 현실을 직시하게 한다.
기름진 오리가 놓인 저녁상엔 러시아인들에게 생명과도 같은 빵이 없었다. 석연중 교수가 출간한 <러시아 문학의 맛있는 코드>에서는 이러한 빵의 부재가 ‘어딘지 잘못된 향연임을 암시하는 것’이라 분석한다.
시대 조건에 동떨어진 연회도, 오로지 취하기 위해 마시는 술도, 예전과 같지 않은 지인들도 지바고는 마음에 들지 않는다. 감사하고 행복해야 할 저녁 식사의 허무한 종결은 그가 더더욱 사회주의 체제에 동조하지 못하고 있음을 이야기한다.
동명의 영화로 각색돼 큰 사랑을 받은 ‘닥터 지바고’를 본 사람이라면 누구나 눈에 선하게 그려지는 장면이 있을 것이다. 하얀 눈에 뒤덮인 바르키아노의 작은 집이다.
부인인 토냐를 두고 라라의 집에서 지내던 지바고가 빨치산에게 붙잡혀 사라진다. 얼마간의 시간이 지나 다시금 그곳을 찾았을 때 부인인 토냐는 이미 떠나고 없었지만, 라라는 여전히 지바고를 기다리고 있다.
식량도 땔감도 부족한 상황에서 라라가 감자와 양고기로 차린 소박한 밥상과 삶의 냄새가 가득한 집은 지바고가 그토록 꿈꿔온 공간이었다. 단란하고 행복한 가정 속에서 그는 어느 때보다 열정적으로 창작활동에 몰두한다.
하지만 바르키아노에서의 행복한 시간은 얼마 가지 못한다. 라라와 지바고는 영원한 이별을 하게 되고 혼자 남은 지바고는 오열하며 라라를 위한 시를 쓴다.
영화 속 오마 샤리프처럼 멋지고 자신감 넘치는 매력남이 아닌 격동의 시대에 여기저기 치이고 부딪히며 하루하루를 그저 채워나가는, 어느 시대에나 있을 법한 중년 남자에 불과했다.
좁고 축 처진 어깨의 지바고에게는 ‘보르시’가 어울릴 듯 하다. 비트를 넣어 눈 밭에 맺힌 마가목열매처럼 선명한 붉은색을 띠는 수프다. 주로 우크라이나에서 많이 먹는다.
보르시의 어원이 비트를 의미하는 슬라브어에서 나왔다고 한다. 중세 초기부터 이어졌다는 보르시는 ‘요리사 수만큼 종류가 다양하다’는 말이 있을 정도로 정해진 재료나 조리법이 없다.
주로 밋밋한 흑빵이나 죽을 먹는 러시아 사람들은 입맛을 돋우기 위해 보르시에 절임 채소나 발효시킨 비트즙을 넣기도 한다. 최근에는 요구르트나 사워크림을 곁들여 상큼하게 먹는다.
여름에는 차갑게, 겨울에는 따뜻하게 즐겨도 좋다. 러시아식 팬케이크인 ‘블리니’를 곁들이면 든든한 한끼로 손색없다. 메밀가루로 만드는 블리니도 보르시만큼이나 러시아 사람들의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식이다.
나는 혁명의 시기를 겪지도 격동의 시대를 살지도 않았다. 하지만 소소한 일상이 얼마나 큰 노력을 통해 이루어지는 것인지 알 수 있는 나이가 되었다.
비록 소설 속의 주인공이지만, 격렬한 시간을 견뎌내며 평범한 일상을 살아가고 싶어 한 지바고에게 큰 박수와 응원을 보낸다. 그러한 마음을 담아 따스한 정을 바란 그와 사랑하는 내 가족에게 건넬 따스한 보르시를 정성스레 끓인다.
“준비된 식량으로 라라는 사흘은 먹을 만한 음식을 마련했다. 점심은 감자 수프와 구운 양고기에 감자까지 곁들인 호화판이었다. 줄곧 굶주려온 카덴카는 신바람이 나서 깔깔거리고 떠들면서 실컷 먹더니 졸음이 오는지 라라의 숄을 덮고 소파에 누워서 낮잠을 자기 시작했다. 화덕에서 물러난 라라는 땀을 흘리고
피곤해서 딸처럼 졸려 했다. 라라는 자기가 만든 음식이 잘 되어 흐뭇했으며, 설거지를 뒤로 미루고 의자에 앉아 잠시 쉬기로 했다.”
1. 진정한 행복의 상징, 감자 수프
재료: 감자 3개, 양파 1개, 닭육수 3컵, 생크림·우유 1컵씩, 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
- 감자는 큼직하게 썰고, 양파는 얇게 채썬다.
- 냄비에 버터와 양파를 넣고 약불에서 양파가 투명해질 때까지 충분히 볶는다
- 양파가 충분히 볶아지면 썰어둔 감자와 닭육수를 넣고 끓인다.
- 감자가 어느 정도 익으면 우유와 생크림을 넣고 20분간 끓인 후 소금과 후춧가루로 간한다.
2. 지바고의 시혼에 불 지핀, 양갈비 스테이크
재료: 양갈비 2대, 올리브오일·소금·후춧가루·로즈메리·타임 약간씩
만드는 법
- 양갈비에 소금과 후춧가루, 로즈메리, 타임, 올리브오일을 발라 10분간 밑간한다.
- 팬에 기름을 두르고 양갈비를 올린 후 센불에서 겉면을 바삭하게 익힌다.
- 180℃로 예열한 오븐에 넣고 10분 정도 굽는다.
3. 지바고를 위한 집밥, 보르시
재료: 베이컨 3장, 감자·토마토 2개씩, 월계수잎 2장, 양파 1개, 토마토 페이스트 1/2컵, 양배추·당근· 비트 1/2개씩, 요구르트 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 양배추와 토마토, 감자, 양파, 당근은 가로·세로 1cm 크기로 썬다.
2 비트는 가늘게 채썰고, 베이컨은 큼직하게 썬다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 손질한 채소와 베이컨을 넣어 충분히 볶은 후 뜨거운 물을 낙낙히 부어 끓인다.
4 ③을 한소끔 끓인 뒤 토마토 페이스트, 다진 마늘, 월계수잎을 넣고 한 번 더 끓인다.
5 소금, 후춧가루로 간을 한다.
6 그릇에 완성한 수프를 담고 먹기 직전 요구르트를 얹는다.
07_전문가의 손길 느끼고 싶은 당신을 위한 추천서
양고기는 구워도, 훈제해도, 천천히 익혀도, 숯에 구워도, 카레를 만들고 파스타에 곁들여도 절대 완벽하다. 양고기 애호가들에게 양고기는 고기 그 이상의 것이다.
양고기의 활용은 무궁무진하다. 세상의 많은 셰프들이 이 완벽한 양고기를 더욱 완벽하게 만드는 그들만의 레시피를 연구하고 있다.
양고기를 사랑하고, 더욱 다양한 방식으로 완성해낸 양고기 요리를 경험해보고 싶다면 지금 소개하는 시드니 대표 양고기 요리에 주목해보자.
1. Chiswick
Matt Moran은 자신이 직접 기른 식재료를 테이블에 올린다는 철학으로 요리를 하고 있다. 그래서인지 Chiswick의 모든 메뉴는 신선 그 자체이다.
이곳에서 사용되는 양고기 또한 Central Tablelands에서 그의 가족이 운영하는 농장에서 직배송 된다.
뼈에서 살이 저절로 떨어질 때까지 천천히 정성 들여 익혀낸 양고기와 신선한 호박, 민트, 레몬, 피망, 쿠스쿠스, 베이비 젬 양상추가 환상의 결과를 만들어낸다.
주소: 65 Ocean Street, Woollahra NSW
2. Alpha Restaurant
시드니 중심가에 그리스를 그대로 옮겨온 듯한 상상을 하게 하는 이곳, 바로 Alpha이다. 할머니가 만들어준 음식처럼 푸근한 분위기와 맛을 자랑하는 이곳의 메뉴들.
와인 또는 우조로 입맛을 다스린 후 양갈비로 직진해보자. 최고의 맛을 위해 천천히 구워냈으며, 콩 퓌레와 짭짤한 맛이 일품인 치즈 Kegalotyri, 그리고 민트 샐러드가 함께 곁들여진다.
주소: 238 Castlereagh Street, Sydney NSW
3. The Apollo
그리스 스타일의 요리를 맛보고 싶다면 The Apollo를 방문해보자. 모든 것은 이곳의 셰프인 Jonathan Barthelmess에게 맞기면 된다. 양 어깨살과 마늘, 통후추, 레몬, 타임을 함께 오븐에 넣고 10시간 동안 천천히 익혔다.
완성된 고기는 특별한 재료 없이도 완벽하기 때문에 간단하게 레몬과 그릭 요거트만으로 서빙된다. 더욱 완벽한 식사를 원한다면 치즈를 노릇하게 구워 오레가노와 달콤한 꿀이 곁들여진 Saganaki를 사이드로 주문해보자.
주소: 44 Macleay Street, Potts Point NSW
4. Mamak
말레이시안 요리의 대표 레스토랑인 Mamak. 특히 입구를 기준으로 길게 늘어선 줄은 이곳의 인기를 그대로 실감하게 해준다.
길거리 음식을 모티브로 한 이곳의 메뉴들은 하나같이 묵직한 맛을 선사한다. 그 중에서도 양 카레인 Kari Kambing은 양고기를 천천히 익혀 매콤한 향신료로 맛을 낸 대표 요리 중 하나이다.
Mamak이 처음 탄생했던 그 순간부터 지금까지 유지되고 있는 메뉴라고 하니 특별한 설명이 필요 없겠다. 양고기 카레를 기다리는 동안 이 곳의 인기 메뉴인 Satay와 Roti 시도해보는 것도 추천한다.
주소: Haymarket and Chatswood NSW
5. Fratelli Paradiso
세 명의 이탈리안 형제들이 운영하는 Fratelli Paradiso는 말 그대로 찐이다. 출출한 저녁시간에 들러 그들과 함께 즐거운 대화를 나눠보자.
레스토랑에 들어서면 곧 바로 세 형제와 핸드메이드 파스타가 눈에 들어온다. 다진 고기와 토마토 소스가 꾸덕하게 어우러진 Ragu를 한 입 맛보는 순간 눈이 감기고 감격이 솟구칠 것이다.
주소: 12-16 Challis Avenue, Potts Point NSW
6. LP’s Quality Meats
Chippendale에 위치한 LP’s Quality Meats에는 특별한 것이 있다. 이곳의 오너인 Luke Powell은 택사스에서 직접 들여온 훈제 기계에 남다른 자부심이 있다.
여기에서 훈제되는 모든 고기들은 완벽한 향과 바삭한 식감, 풍부한 맛을 자랑한다. 이 곳의 모든 메뉴는 스테이크부터 갈비까지 다양하다.
또한 통째로 돌돌 말아 구워낸 양고기는 그 중에서도 으뜸이다. Merguez Sausage로 속을 꽉 채운 후 약 6시간 동안 훈제한 이 메뉴는 ‘둘이 먹다가 하나 죽어도 모른다’는 말을 비로소 실감하게 한다.
주소: Suite 1, 12-16 Chippen Street, Chippendale NSW
7. Woolwich Pier
Woolwich Pier에서 아름다운 하버뷰를 즐기며 행복한 주말을 보내보자. 햇빛이 잘 드는 테라스에서 마음에 드는 테이블을 골라 자리를 잡자.
이곳의 양고기 요리에는 각종 구운 채소, 으깬 호박, 민트젤리, 그레이비와 함께 서빙된다. 치솟는 인기로 조기 품절된다고 하니 이 메뉴를 꼭 맛보고 싶다면 이른 시간의 방문을 추천한다.
주소: 2 Gale Street, Woolwich NSW
8. Three Blue Ducks
Three Blue Ducks의 대부분의 재료는 정원에서 직접 길러지거나 Byron Bay의 농장에서 직배송 된다.
Bronte 지점에서는 양고기와 함께 Charred Herb Salsa, 호박, 당근 등이 함께 서빙된다.
주말에는 Rosebery 지점에서 진행되는 특별한 BBQ 메뉴가 제공되는데, 그 맛이 매우 놀랍다고 하니, 궁금하다면 직접 방문해보자.
주소: Bronte, Rosebery, Byron Bay NSW