따뜻한 밥 위에 신선한 재료를 톡! 초밥
셰프의 초밥은 그의 인생과도 같다! 따뜻한 밥 위에 다양한 재료를…
입맛 없을 때 먹으면 최고! 가끔은 간단하게, 가끔은 고급스럽게… 언제 어떻게 먹어도 기분 좋은 초밥. 고슬고슬 새콤달콤하게 만든 밥을 뭉쳐 그 위에 생선, 달걀, 채소, 고기 등 다양한 재료를 올려 만든다. 한 입 먹으면 기분 좋아지는 초밥에 대한 모든 것을 알아보자. <구성/정리 김희라 기자>
01_초밥, 그 시작과 역사
기원전 동남아시아에 벼농사를 짓던 지역에서 나레즈시의 기원이 되는 것이 발생. 어장(魚醬)과 함께 인접한 지역으로 확대되었다.
원래의 기원은 논에 물을 끌어오는 시냇물에서 잡은 생선과 지은 밥을 섞어서 젖산 발효시켜 만든 저장식이다.
나레즈시는 중국을 거쳐 기원전 4-3세기 무렵에 벼농사와 함께 일본으로 전해졌다고 하며, 7-8세기에는 일본 전국에 널리 정착했다.
당시 나레즈시는 발효에 사용된 밥이 질어서 이 부분을 걷어내고 먹었다. 밥이라기보다는 젓갈이나 절임과 같은 반찬의 한 종류였다.
어패류는 전복, 은어, 붕어, 홍합, 전갱이, 도미, 정어리, 고등어, 연어 등 다양한 종류가 쓰였다. 또한 사슴, 멧돼지와 같은 고기도 사용되었다고 한다.
538년에 살생 육식이 금기인 불교가 전파되고 675년에는 덴무 천황이 육식 금지령을 내렸다. 소, 말, 개, 원숭이, 닭을 먹는 것이 금지되면서 이것이 생선 중심의 일본인 식문화의 기반을 만들었다.
일본에서는 헤이안 시대 (794-1185년)에 ‘자(鮓)’와 ‘지(鮨)’를 초밥 (주지 酒志·수지 須之)으로 부르기로 정했다.
가마쿠라 시대부터 무로마치 시대를 거치면서 발효 시간을 단축해서 빨리 먹을 수 있는 생나레즈시가 탄생한다.
밥알이 살아 있어 밥알까지 먹게 되면서 나레즈시도 반찬이 아닌 밥 종류로 변화한다.
나레즈시는 세금이나 선물로 애용되었다. 요시노(吉野)에 현존하는 노포 <쓰루베 초밥야스케>는 1600년 무렵부터 270년 동안 교토의 센토고쇼에 은어 초밥을 헌상했다는 기록이 있다.
도요토미 히데요시의 조선 출병(1592년-) 때는 붕어 초밥을, 도쿠가와 이에야스가 에도막부의 문을 연 1603년에는 도쿠가와 이에야스와 도쿠가와 히데타다에게 은어 초밥을 올리기도 했다.
17세기가 되자 초밥을 더 빨리 먹을 방법으로 산미를 내는 식초가 사용되었고, 하야즈시가 탄생한다.
그러나 생선에 식초를 붓거나 밥에 식초를 섞거나 하는 등 식초의 사용 방법도 다양하다.
8세기 말에 식초를 사용한 하야즈시가 정착한다. 초창기에는 상자 모양의 누름틀에 채운 상자초밥(하코즈시)이나 누름초밥(오시즈시)이었다.
도쿄 료코쿠에 사는 하나야 요헤이가 쥠초밥인 에도마에니기리를 발명한다. 지금 니기리즈시의 2-3배 크기로, 생선에 미리 간을 하고 조리를 해서 간장에 찍어 먹지 않아도 되는 형태였으며 미리 만들어 둘 수 있었다.
니기리즈시가 인기를 끌기 시작할 무렵에는 쌀식초가 사용되었다. 아이치의 술장가 나카노가의 양자인 나카노 마타자에몬이 술지게미 식초(적초)를 발명해서 에도(江戸, 현 도쿄)에 팔았다.
풍미가 가득한 술지게미 식초는 니기리즈시와 어울린다는 소문이 퍼지면서 니기리즈시와 함께 폭발적인 인기를 얻었다.
급속하게 발전한 에도의 거리에는 일을 구하러 온 독신 남성들이 모였고, 메밀국수·튀김과 함께 외식산업이 발전하기 시작했다.
에도에서는 니기리즈시가 인기가 많았다. 초밥 장수가 초밥이 든 배달통을 들고 팔러 다니거나 포장마차가 생기거나 나이텐이라는 점포를 가진 초밥집 등 다양한 형태의 초밥집이 있었다.
그러나 아직 전국적으로 확산되지 못한 에도마에즈시는 이른바 도쿄의 향토 초밥이 되었다.
전국적으로는 앞에서 언급한 생나레즈시에 해당하는 나레즈시나 각 지역의 향토 초밥인 누름초밥과 상자초밥이 만들어졌다.
메이지 시대(明治時代, 1868-1912년) 중엽에는 포장마차 중심이었던 초밥집에서 나이텐 안에 포장마차를 그대로 옮겨 놓은 형태로 카운터를 설치, 이른바 서서 먹는 가게가 생겼다.
메이지 시대 말기에는 얼음 냉장고가 보급됨에 따라 신선한 생선을 보존할 수 있게 되면서 초밥 네타로 쓰이는 생선의 종류가 풍부해졌다.
그리고 만드는 순서를 간략화 해서 생선에 밑간을 하지 않는 곳이 늘어나면서 간장을 찍어 먹게 되었다. 이 무렵에는 주로 배달이 중심이었다.
청일·러일 전쟁 후의 식민지화로 일본의 초밥이 만주와 한국에 보급되었고, 한국에서는 김밥이 생겼다.
1923년 관동대지진으로 재해를 입은 초밥 장인이 도쿄를 떠나 전국으로 퍼져 살면서 에도마에 니기리가 전국적으로 보급되었다. 이후 에도마에는 초밥을 대표하게 되었다.
제2차 세계대전 후 식량 통제와 음식 영업 긴급조치령이 발령되어 대부분의 초밥집이 영업을 못 하게 되면서 결국 폐점하기에 이른다. 그러나 도쿄도 초밥상업조합은 GHQ와 담판을 벌여 위탁가공제도라는 제도를 만들었다.
손님이 배급된 쌀 1홉을 가지고 오면 초밥집에서 이를 초밥으로 가공해 초밥 10개를 제공한다는 내용이다. 전국적으로 비슷한 제도가 생기면서 대략 1인분에 10개인 지금의 에도마에즈시 스타일이 정착했다.
제2차 세계대전 후 식량난으로 어렵던 시기에 네타 수가 적다 보니 한 종류의 네타로 초밥 2개를 만드는 곳이 생기기 시작했다. 또한 적초로 만든 샤리가 모습을 감추고 쌀식초가 사용되었다.
고도경제성장기(1955-1973년)에는 사교 장소로 이용되어 접대나 술을 마시면서 먹는 스타일이 정착했다. 초밥과 안주를 모두 즐길 수 있는 형태의 고급 초밥집이 늘어났다.
1958년에 맥주 공장의 컨베이어벨트에서 힌트를 얻어 회전초밥집 1호점이 오사카(大阪)에 탄생한다. 1970년 오사카 만국박람회에 회전초밥집이 출점하면서 전국적으로 회전초밥집이 알려지게 됐다.
4인석 자리가 있는 가게가 생기고 주문 시스템, 신선도 관리 시스템 등이 도입되면서 회전초밥은 진화했다. 경기가 좋지 않은 시기에는 한때 한 접시 100엔의 균일가로 내놓는 회전초밥이 인기를 얻었지만, 이후에는 맛을 고집하는 가게가 많은 매상을 올렸다.
초밥은 메이지 시대 말기 무렵부터 해외에도 진출하게 된다. 처음에는 현지에 거주하는 일본인이 주요 고객이었지만, 1960년 이후에 일본식 식사인 와쇼쿠(和食)가 인기를 끌기 시작하자 세계 각지에서 개성 넘치는 초밥이 탄생했다.
2008년에는 최초로 미쉐린 가이드에 초밥집이 게재되었고, 2014년에는 오바마 미국 대통령을 접대하는 장소로 사용되는 등 초밥은 일식을 대표하는 존재가 되었다.
그리고 초밥집 방문은 일본을 찾는 관광객의 메인 이벤트 중 하나가 되었는데, 대부분의 관광객은 자기 나라의 초밥과 달라서 놀라기 일쑤이다.
일본에서는 유명 가게에서 실력을 갈고 닦은 장인들이 독립해서 식재료 구입, 준비, 숙성 등 작은 부분까지 심혈을 기울여 대접하는 고급 초밥집이 연이어 생겨났다. 전통과 새로운 기술을 융합시킨 최고급 초밥을 체험할 수 있는 시대가 온 것이다.
02_회, 더욱 맛 있게 즐기는 방법
회를 정말 맛있게 먹고 싶다면, 양식산과 자연산의 특징을 구별할 줄 알면 된다. 하지만 전문가가 아닌 일반인들이 이를 알아채는 것은 꽤나 어려운 일이다.
1. 양식, 자연산을 구별하자
생선은 일반적으로 죽자마자 사후경직이 일어나게 된다. 자연산 생선은 사후경직과 함께 시간이 지나면서 단맛을 낸다. 양식 생선은 기름기가 많은 큰 생선을 제외하면 시간이 지나더라도 단맛을 찾을 수 없다.
양식생선도 기름기가 많은 도미나 광어, 민어 등은 크면 클수록 맛있다. 하지만 기름기 많은 생선은 자칫 처음 스타트로 담백함을 느끼기 힘들다.
담백한맛과 단맛, 그리고 생선의 깊은 맛을 느끼려면 자연산 생선을 추천한다. 숙성되면서 이노신산이 나와서 단맛을 끌어내고, 거기에 감칠맛을 내는 간장이나, 소금으로 더욱 맛을 극대화시키는 것이다.
선어와 활어는 인식의 차이다. 갓 잡은 활어는 예전부터 쫄깃함에 신선함을 가져온다. 하지만 선어는 숙성되면서, 깊은 맛과 감칠맛을 가져온다.
양식생선은 시간이 지나면서 점점 살이 풀어진다. 거기서 자연산과 확연히 차이가 나는 것이다. 양식생선이 맛이 없다는 것은 전혀 아니다.
단지 곧바로 잡은 후에 쫄깃한 식감이나 기름진 맛 등 때문에 먹는 것이지 분명 시간이 많이 지나게 되면 푸석해지고, 처음 잡았을 때의 탄력은 없어지게 될 것이다. 자연산생선은 잡자마자 기름기가 없는 경우는 딱딱하게 굳게 될 것이다.
2. 알맞은 소스를 곁들이자
우리나라에서는 일반적으로 회를 초장에 많이 찍어먹는다. 하지만 이는 귀한 자연산 생선의 맛을 제대로 느낄 수 없게 하기도 한다.
– 자연산 회의 맛을 살리는 것은 간장
산지에서 회를 먹을 때에는 간장에 찍어 먹는 것이 좋다. 자연산 회를 먹을 때는 초장보다는 간장이 좀 더 생선의 맛을 살려준다는 사실, 꼭 기억하자.
– 생선의 단맛을 느끼고 싶다면 소금
보편적으로 간장과 와시비도 생선의 맛을 느낄 수 있지만 소금은 생선의 단맛을 더 끌어낼 수 있다. 단, 변수가 있기도 하다. 기름기가 많은 3kg이 넘는 참돔이나 감성돔은 그 자체만으로도 맛이 있다.
Tip! 식당에서 천일염을 달라고 해보자. 쉐프들은 ‘어떻게 이런 고급 정보를 알고 있지?’하며 움찔할 수도 있다.
3. 회 종류별 소스 추천
맛있게 회를 즐기고 싶다면 아래와 같은 소스를 추천한다. 나름 재료의 맛을 해치지 않는 짝꿍 소스들이다.
– 흰 살 생선: 간장, 소금, 폰즈소스
– 붉은 살 생선: 간장, 와사비
– 등 푸른 생선: 간장, 폰즈소스
– 조개류: 간장, 소금, 레몬
– 초밥: 초밥간장, 또는 소스 없이
Tip! 흔히 가는 고급 초밥집에서 나오는 초밥들은 쉐프들이 소금이나 간장을 모두 발라서 주기 때문에 개인적으로는 더 맛을 가미하지 않아도 된다. 예를 들면, 갑오징어의 경우 쉐프마다 다른 특징으로 초밥을 내준다.
간장을 발라주는 경우도 있고 소금과 청유자 껍질을 제스트해서 내어주는 경우도 있어 매장마다 다른 특징이니 쉐프의 조리방식에 따라 쉐프의 특별한 맛을 느껴보자.
4. 좋은 술과 즐기자
치킨과 맥주, 삼겹살과 소주, 파전과 동동주처럼 회에도 잘 어울리는 술이 있다. 회에는 사케와 화이트와인이 빼놓을 수 없는 바늘과 실 같은 존재이기도 한다. 향과 단맛이 강하지 않은 화이트와인과 사케는 생선회 맛을 한층 더 올려준다.
5. 초밥 집을 때는 옆으로 눕혀서
대부분의 사람이 하는 가장 큰 실수는 밥알을 간장에 찍어 먹는 것이다. 이렇게 하게 되면 뭉쳐 있던 밥알이 모두 흩어질 뿐만 아니라, 간장을 필요 이상으로 흡수하게 돼서 짠맛이 강해질 수 있다.
그래서 초밥 본연의 맛을 느끼기 위해서는 반드시 초밥을 옆으로 뉘여 간장을 찍는 것이 좋다. 이는 적정량의 간장이 찍힐 뿐만 아니라 밥알과 생선 살에 골고루 분배되어 최상의 맛을 느끼는 데 도움을 준다.
또한, 젓가락이 불편하다면 손으로 집어 먹어도 예의에 어긋나지 않는다. 손가락으로 집어 먹을 때는 엄지와 검지, 그리고 중지로 초밥을 잡아 적당량의 간장을 찍어 맛을 음미하면 된다.
6. 생선 살이 혓바닥에 맞닿도록
적정량의 간장이 찍혔다면, 이제 입 속으로 가져가면 된다. 하지만 여기에도 방법이 있다. 입 속으로 가져갈 때는 밥알이 생선의 풍미를 방해하지 않도록 하는 것이 중요하다.
그래서 생선 살이 혀에 닿도록 완전히 뒤집은 다음에 입안에 넣어주면 된다. 그래야만 생선과 밥알의 조화를 잘 느낄 수 있다. 게다가 초밥은 반드시 한입에 먹어야 한다.
셰프들이 한 손에 쥐는 밥알의 수가 거의 일정할 정도로 심혈을 기울여 초밥을 만드는데 한입에 넣어서 먹는 것을 계산해서 만든다고 한다.
7. 초생강은 일종의 시작을 알리는 알림벨
왜 항상 초밥을 시키면 초생강이 반찬으로 나올까? 여기에도 나름의 이유가 있다. 초생강은 새로운 종류의 초밥을 먹기 전에 항상 한 조각씩 먹어줘야 한다.
초생강은 입안을 개운하게 만들 뿐만 아니라, 입안에 남은 생선의 잔향을 지워주기 때문에 반드시 초밥과 함께 나온다. 그래서 종류가 다른 초밥을 먹기 전에는 반드시 초생강으로 입안을 헹궈 주는 것이 꼭 필요하다.
간혹 장국으로 입안을 헹구는 경우가 있다. 장국은 목을 축이는 용도일뿐 입안에 잔향을 남기는 용도는 아니므로 이제부터는 초생강을 한 점씩 먹어 보길 권한다.
8. 결국 최고의 방법은 셰프와 호흡하며 먹는 것
결국 초밥을 맛있게 먹는 가장 좋은 방법은 셰프와 함께 호흡하며 먹는 것이다. 셰프를 존중하고, 셰프와 대화하며 먹는 것이 가장 맛있게 먹는 방법이라 할 수 있다.
그리고 무엇보다 초밥집에 가서 아는 척을 남발하는 것은 지양해야 한다. 오히려 초밥집에서는 말 없이 먹으며 다 맛있다고 하는 게 제일이라고 할 정도로, 셰프를 존중해줘야 최상의 초밥을 먹을 수 있다고.
셰프에게 설명을 들으면서 먹으면 더 재미있고, 색다른 식사를 경험할 수 있을 것이다. 초밥을 맛있게 먹는 방법이라고 해서 정해져 있지는 않다. 그리고 혹시나 모르고 있어도 초밥을 즐기는 데는 전혀 문제가 없다.
일본인들 역시 초밥을 먹는 방법에 대해서 자세히 모르는 경우가 많다고 한다. 하지만 위 방법대로 먹어보는 것은 어떨까? 알고 먹으면 초밥을 먹는 게 더 즐거워질 것이다
03_단백질 가득한 홈메이드 초밥 레시피
외식하자니 금액이 부담되고, 집에서 만들자니 막연한 이들을 위해 준비했다. 늘 먹던 생선회로 만들 수 있다. 초밥만으로 아쉬울 수 있으니 샐러드도 함께 만들어 보자.
재료: 밥 2/3공기, 생선회 120g, 양상추 1장, 오이 1/4개, 방울토마토 3-4개, 간장, 고추냉이, 식초 1큰 술, 감미료 1작은 술, 끓인 물 1 큰 술, 소금 약간
샐러드 드레싱: 발사믹 식초 2큰 술, 감미료 1작은 술, 끓인 물 1큰 술, 소금 약간
만드는 법
- 밥에 식초, 감미료, 끓인 물, 소금을 넣어 비벼준다.
- 양상추를 한입 크기로 자르고, 오이는 둥글 납작하게, 방울토마토는 1/4크기로 썬다.
- 비볐던 밥을 조금씩 둥글게 뭉쳐, 위에 고추냉이와 회를 얹는다.
- 남은 회는 양상추, 오이, 방울토마토와 섞고 드레싱을 뿌린다.
- 고추냉이를 곁들인 간장을 준비해 초밥을 찍어 먹는다.
1. 횟감 따라 달라지는 영양
생선회는 횟감의 종류에 따라 맛과 영양이 각각 다르다. 많은 사람이 좋아하는 광어는 생선 중 양질의 단백질을 자랑한다. 지방 함량이 적어 당뇨병 환자에게 좋다. 몸 속에서 항산화, 항고혈압 작용이 일어나 노화를 방지해 주기도 한다.
참치는 오메가3의 일종인 DHA가 풍부하다. 참치의 DHA 함유량은 34.6%로 연어(16.1%), 고등어(11%), 전갱이(8.5%)보다 훨씬 많다. DHA는 뇌세포를 발달시키고 두뇌 회전을 원활하게 해 기억력·학습능력을 향상시킨다.
연어는 칼슘과 비타민D가 풍부해 뼈 건강에 도움이 된다. 연어의 붉은색을 내는 아스크산틴은 항산화 효과가 탁월하다.
2. 샐러드 곁들여 포만감 유지
양상추, 오이, 방울토마토 등은 손쉽게 구할 수 있는 채소이면서 혈당지수가 낮고 포만감을 오래 유지해 준다. 특히 방울토마토는 큰 토마토보다 비타민B, 비타민C, 칼륨, 식이섬유가 1.5-2배로 많고 라이코펜은 3배로 많다.
껍질에는 항산화 물질인 플라보노이드가 풍부해 콜레스테롤 수치를 개선해 혈관 벽을 보호하고, 혈액순환을 원활하게 해준다.
04_단촛물 비율만 알면 집에서도 뚝딱! 연어초밥
연어초밥은 대부분의 사람들이 좋아하는 메뉴이다. 사먹으려면 부담이 되는 가격 때문에 양껏 먹지 못하는 경우가 많다. 하지만 초밥은 단촛물의 비율만 알면 의외로 집에서 해먹기 쉬운 메뉴 중 하나이다.
부담 없는 가격으로 누구나 간단히 만들 수 있다. 크리스마스, 집들이, 생일파티 등 다양한 손님 접대 메뉴로도 좋은 연어초밥 레시피를 배워보자.
재료(2인분): 훈제연어 150g, 밥 한 공기, 식초 2스푼(밥 숟가락), 설탕 1스푼, 소금 1/4T(계량스푼), 홀스레디쉬소스(타르타르소스), 양파 1/2개, 생와사비 1/2스푼, 케이퍼, 새싹채소 한 줌, 초밥틀
만드는 법
- 양파를 가늘게 채 썰어 준다.
- 매운맛을 빼기 위해 채썬 양파를 찬물에 5분 정도 담가둔다.
- 양파를 건져 낸 후 체에 받쳐 물기를 빼준다.
- 넓은 볼에 분량의 설탕, 식초, 소금을 넣고 잘 섞어준다. 다 녹지 않아도 괜찮다. 후에 뜨거운 밥을 넣으면 덜 녹은 설탕과 소금이 녹게 된다.
- 뜨거운 밥을 단촛물이 담긴 볼에 넣고 잘 비벼 준다.
- 초밥틀에 물을 바르고 숟가락으로 밥을 떠서 담은 뒤 꾹 눌러서 초밥 모양으로 단단하게 밥을 뭉쳐준다. 초밥틀은 만들 때마다 물에 담갔다 빼야 밥알이 잘 떨어져서 초밥 모양을 예쁘게 만들 수 있다.
- 초밥 모양 위에 생와사비 소량을 올려 준다.
- 그 위에 연어를 올려준다. 연어랑 와사비는 본인의 취향대로 크기와 양를 조절해 주면 된다.
- 타르타르소스를 연어 위에 뿌려준다. 소스를 올리면 맛의 퀄리티가 달라진다.
- 그 위에 채썰어 두었던 양파도 올려 준다.
- 케이퍼가 있다면 올려준다.
05_오늘은 내가 초밥왕! 채소초밥&쇠고기초밥
옷이 얇아지는 계절엔 가벼운 레시피 하나쯤은 필수이다. 새콤달콤한 배합초를 꼬들꼬들한 현미밥에 버무려 파프리카와 버섯을 올린 초간단 초밥이다. 구워서 더 달달해진 파프리카와 쫀쫀한 버섯에 달큰한 소스옷을 뿌려 더 맛깔나게 즐겨보자.
재료: 쇠고기 구이용 400g 등심, 갈빗살, 살치살, 부채살 등), 밥 4공기, 고추냉이 1.5
선택 재료: 양파 1/4개, 무순 약간
고기 밑간: 설탕 0.7+간장 2+맛술 1+후춧가루 0.1
배합초: 설탕 1.7+소금 0.2+식초 3.5
만드는 법
- 쇠고기는 칼등으로 두들겨 펴고 초밥보다 크게 썬 뒤 고기 밑간에 버무려 비닐백에 담는다.
- 양파는 얇게 채 썰어 밀폐용기에 담고, 배합초는 소금과 설탕이 녹을 정도로 저어 섞은 뒤 고슬고슬하게 지은 밥과 섞어 식힌다.
- 채 썬 양파는 찬물에 담가 매운맛을 빼 물기를 제거한다.
- 초밥을 한입 크기로 빚고 고추냉이(약간)를 바른다.
- 고기는 토치를 이용해 굽는다.
- 초밥에 구운 고기와 양파채, 무순을 올려 마무리 한다.
06_입맛 없을 때 딱! 달걀초밥 만들기
입맛도 없고 아무 것도 하기 귀찮은 날. 폭신폭신 달달한 게 없는 입맛을 살려주는 달걀초밥을 만들어보자.
재료: 밥 2공기, 달걀 5개, 다시마 한 장, 김
달걀물: 소금 1/2 작은술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 다시마물 3큰술
배합초: 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금 1/2큰술
만드는 법
- 달걀은 잘 풀어서 준비한다.
- 소금 1/2 작은술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 다시마물 3큰술을 넣고 섞어준다.
- 체에 2-3번 내려주면 부드러운 달걀물이 된다.
- 달군 프라이팬에 기름을 두르고 키친타올로 한번 닦아낸 후 얇게 달걀물을 부어 익기 시작할 때 말아준다
- 잘 말린 달걀은 살짝 식혀둔다.
- 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금 1/2큰술을 잘 섞어 밥 위에 솔솔 뿌려가며 주걱으로 섞어준다.
- 식은 달걀은 적당한 크기로 잘라 밥 위에 올려 김을 두른다.